!!! Wichtiger Hinweis !!!
Unabhängige Versuche haben nachgewiesen, das die Feuchtigkeit des Fleisch bei der herkömmlichen Reifung zu mehr als 50% über die Asche an die Umgebung abgegeben wird. Somit müssen wir von der Reifung im Vakuum dringend ABRATEN!
Aschereifung im Vakuum
Aschereifung erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit, da es dazu führt, das man mit geringen Mitteln Fleisch haltbar machen kann.
Jeder der es schon versucht hat, kennt auch zumindest Berichte von anderen wonach es nur schwerlich oder garnicht gelingt. Mögliche Gründe dafür sind: falsche Temperatur, zu hohe Luftfeuchte, falsche Qualität der Asche, zu viel Fleisch in zu wenig Asche, Fleisch zu nass und viele andere mehr.
Diese Erfahrung hat auch bereits einer unserer Kunden gemacht:
Nach mehreren Erfolgreichen Reifungen musste er eine größere Menge Fleisch vernichten.
An dieser Stelle hat er nicht einfach aufgegeben, sondern nahm dies zum Ansporn weiter zu machen, Ursachen zu finden und zu beseitigen, Lösungen zu finden die die Reifung erleichtern und die Erfolgschancen verbessern.
In diesem Sinne versuchte er die Aschereifung im Vakuum.
Diese Vorgehensweise bringt zweierlei Vorteile: Einerseits wird für den Reifungsvorgang weniger Asche benötigt, andererseits kann von außen nichts den Reifungsvorgang stören.
Der Vorgang selbst wird wie folgt durchgeführt:
Das Fleisch wie gewohnt pökeln (auch hier wird das Pökeln im Vakuum empfohlen).
Nach dem Pökeln sollte das Fleisch von außen etwas durchbrennen (trocknen). Hier empfehlen wir, das Fleisch für einige Tage in einen trockenen kalten Bereich (ca. 6°C) zu hängen.
Nun ist das Fleisch bereit zur Aschereifung hierfür wird das Fleisch in einen vorbereiteten Beutel gelegt. Um ein entweichen der Asche zu verhindern, sollte der Beutel mindestens 30cm länger sein als sonst üblich. Das Fleisch sollte zu allen Seiten mindestens mit 5cm Asche überdeckt sein. Anschließend wird der Beutel vakuumiert und verschweißt. Dabei muß die Luft restlos aus dem Beutel entfernt werden. Dann kann das Fleisch wieder für die restliche Zeit der Reifung gelagert werden. Erfahrungsberichte zeigen eine minimale Reifedauer von 3 Monaten oder mehr (je nach Fleischdicke).
Die benutzte Asche ist nach diesem Vorgang in der Regel komplett gesättigt und kann für keine weitere Reifung genutzt werden.
Die zu sehenden Bilder wurden mit Zustimmung des Urhebers veröffentlicht.